Ταβέρνα στην Αρκαδία στα πρότυπα του “The Lean Startup”!

10520000125_472dd0a5be_zΠΡΙΝ περίπου δύο εβδομάδες, ανάμεσα σε Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά, είχαμε πάει οικογενειακά εκδρομή στο σπίτι της κουμπάρας μου της Φιλίτσας, στα Λαγκάδια, στην ορεινή Αρκαδία. Ένα μεσημέρι μας πρότειναν να πάμε σε μια ωραία ταβέρνα, σε ένα χωρίο λίγο πριν το χιονοδρομικό κέντρο στο Μαίναλο. Ευτυχώς είχαμε κλείσει τραπέζι, γιατί όταν φτάσαμε το μικρό μαγαζί ήταν ήδη γεμάτο και ερχόταν συνεχώς κόσμος. Καθίσαμε και πολύ γρήγορα ήρθε μια κοπέλα (μάλλον η ιδιοκτήτρια) να μας πάρει παραγγελία. Μετά περιμέναμε. Και περιμέναμε. Η ώρα περνούσε και δεν μας είχαν φέρει τίποτα. Ούτε νερό. Ούτε καν μαχαιροπήρουνα ή κουβέρ. Ήταν όμως Χριστούγεννα και δεν ήθελα να χαλάσω ούτε τη δική μου διάθεση, ούτε και των άλλων.

Άρχισα να κοιτάζω τριγύρω. Όλοι χαρούμενοι. Πουθενά γκρίνια. Ακόμη και η ιδιοκτήτρια μαζί με μια άλλη κοπέλα που βλέπαμε να σερβίρει, ήταν μεν συγκεντρωμένες σε αυτό που έκαναν, αλλά έδειχναν κεφάτες. Άκουγες παντού μόνο ομιλίες, γέλια και μαχαιροπήρουνα να χτυπούν. Όχι όμως μουρμούρα. Γύρισα το κεφάλι μου τέρμα αριστερά και παρατήρησα την μικρή ανοιχτή κουζίνα με το πάσο. Είδα να βγαίνουν στο πάγκο ποτήρια και κουβέρ. Αναθάρρησα. Για λίγο όμως, γιατί αμέσως τα πήρε η κοπέλα που σέρβιρε και τα άφησε στο διπλανό τραπέζι. Την κοίταξα. Δεν είπα κάτι. Ούτε αυτή. Φαινόταν προσηλωμένη. Μετά από λίγα δευτερόλεπτα στον πάγκο εμφανίστηκαν δύο σαλάτες σαν τις δικές μας. Σχεδόν χαμογέλασα. Τις πήρε η κοπέλα και πέρασε σαν σίφουνας από δίπλα μας για να τις αφήσει και πάλι στο διπλανό τραπέζι. Σήκωσα το χέρι ανεπαίσθητα, τόσο, που ούτε καν θυμάμαι να το κάνω. Πιθανολογώ πως η παλάμη μου δεν πρέπει να ξεπέρασε το ύψος του ώμου μου όταν άκουσα τη φωνή της ιδιοκτήτριας από κάπου μπροστά και δεξιά, εκτός πλάνου, να μου λέει: «Σε λίγο ξεκινάμε και με σας. Είστε ακριβώς μετά από αυτό το τραπέζι». Γυρνάω και την βλέπω να μου δείχνει το τραπέζι δίπλα μας. Εκείνη την ώρα μπαίνει μια παρέα μέσα. Τρέχει η ιδιοκτήτρια και με χαμόγελο τους λέει: «Παρακαλώ περιμένετε λίγο πιο έξω, μέχρι να ελευθερωθεί εκείνο εκεί το τραπέζι». Ακολουθώ την πορεία του χεριού της και βλέπω ένα τραπέζι στο βάθος στο οποίο οι άνθρωποι είχαν ήδη φάει. Κατάλαβα τι έπαιζε αλλά θέλησα να βεβαιωθώ 100%. Σήκωσα το κεφάλι όσο πιο ψηλά μπορούσα και έλεγξα τι υπάρχει στα 9 τραπέζια που είχε το μαγαζί. Υπήρχαν: 2 τραπέζια με άδεια πιάτα και αποφάγια, 3 γεμάτα τραπέζια, 3 τραπέζια χωρίς τίποτα πάνω (το 1 ήταν το δικό μας και τα άλλα 2 ήταν από παρέες που ήρθαν μετά από μας) και 1 τραπέζι που γέμιζε εκείνη την ώρα.

Ο, ναι, είχα δίκιο! Ήταν τόσο απλό! Το ταβερνάκι χρησιμοποιούσε -πιθανότατα χωρίς να το έχει συνειδητοποιήσει καν- την κάθετη πολιτική εξυπηρέτησης First Come First Served with Small Batches Production Approach

Σε λίγα λεπτά ήρθε και η σειρά μας. Εν τω μεταξύ στο δίπλα τραπέζι είχε πάει όλη η παραγγελία (flagged γεμάτο) και η παρέα που είχε έρθει και περίμενε υπομονετικά, είχε μόλις καθίσει στο τραπέζι που ήταν πλέον ελεύθερο και καθαρό (Entering the Queue). Έφτασαν τα νερά, το κρασί και το ψωμί και ήδη ο πάγκος της κουζίνας γέμιζε με τα υπόλοιπα. Ορεκτικά και σαλάτες ήρθαν σχεδόν αμέσως. Μετά από λίγα λεπτά ήρθαν οι τηγανιτές πατάτες που περίμεναν τα παιδιά. Έφτασαν επιτέλους και τα εκπληκτικά κρέατα. Ζητήσαμε και άλλες πατάτες. Και μετά από λίγο ζητήσαμε κρασί. Και άλλο σαγανάκι, άλλο ένα συκώτι. Η ιδιοκτήτρια ήταν εκεί μόνο για εμάς. Σήκωσε το χέρι κάποιος από ένα διπλανό τραπέζι και πριν προλάβει να μιλήσει, του είπε η ιδιοκτήτρια: «Περιμένετε και έρχομαι και σε σας. Μετά από δω, έχω άλλο ένα τραπέζι και μετά ακριβώς θα είμαι ολόδική σας».  Όλα τα άλλα τραπέζια είχαν μπει στην αναμονή. Ή μάλλον όχι ακριβώς όλα. Εξαίρεση τα τραπέζια που ήδη είχαν εξυπηρετηθεί, όπου αν ζητούσαν κάτι, π.χ. ένα αναψυκτικό ή λίγο κρασί, η κοπέλα που σέρβιρε αναλάμβανε να βοηθήσει.

Πριν από περίπου δύο χρόνια διαβάζοντας το best seller βιβλίο του Eric Ries, The Lean Startup (το οποίο btw κάθε επίδοξος νέος επιχειρηματίας οφείλει να διαβάσει) μου είχε κάνει εντύπωση το παράδειγμα του πατέρα με τις δύο κόρες που ήθελαν να γεμίσουν φακέλους για να τους ταχυδρομήσουν. Ο πατέρας πήρε ένα φάκελο, έγραψε τη διεύθυνση, έβαλε το γραμματόσημο, τον άνοιξε, έβαλε μέσα το γράμμα, τον έκλεισε και όταν πήγε να κάνει το ίδιο και με τον δεύτερο φάκελο, οι κόρες του τον σταμάτησαν. Του είπαν πως καθυστερεί πολύ με αυτόν τον τρόπο. Πρώτα έπρεπε να ανοίξει όλους τους φακέλους, μετά να βάλει μέσα τα γράμματα, να κλείσει τον κάθε φάκελο και να συνεχίσει έτσι. Ο πατέρας τότε πρότεινε το εξής: Να μοιράσουν τους φακέλους και ο ίδιος να συνεχίσει να κάνει ένα φάκελο τη φορά (Small Batch Approach – Μέθοδος Μικρής Παρτίδας) ενώ οι κόρες του να κάνουν αυτό που πρότειναν (Large Batch Approach – Μέθοδος Μεγάλης Παρτίδας). Το αποτέλεσμα ήταν να νικήσει ο πατέρας και η απάντηση δεν είναι επειδή ήταν μεγαλύτερος ή είχε πιο γρήγορα χέρια. Μπορεί η διαίσθηση μας να μας λέει πως θα καθυστερούσε έτσι, αλλά η αλήθεια είναι πολύ διαφορετική για δύο σημαντικούς λόγους. Ο πρώτος λόγος είναι πως η διαίσθηση μας δεν λαμβάνει υπόψη τον επιπλέον χρόνο που χρειάζεται κάποιος για να ταξινομήσει, στοιβάξει ή κινηθεί μεταξύ των φακέλων (ή των τραπεζιών στη δική μας περίπτωση). Μπορεί μεμονωμένα η κάθε εργασία να είναι πιο γρήγορη, αλλά αθροιστικά παίρνει περισσότερο χρόνο. Ο δεύτερος λόγος είναι πως ακόμα και να χρειαζόμασταν τον ίδιο χρόνο, με την Small Batch Approach, αν υπήρχε το οποιοδήποτε πρόβλημα σε μια διαδικασία, θα το καταλαβαίναμε από την αρχή, π.χ. αν ο φάκελος ήταν πολύ μικρός και δε χωρούσε το γράμμα (ή αν λόγω διακοπής ρεύματος είχε χαλάσει το ψυγείο με το κρέας στη δική μας περίπτωση). Στην άλλη περίπτωση, θα το μαθαίναμε πολύ αργότερα, έχοντας χάσει πολύτιμο χρόνο.

Έτσι λοιπόν, στην ταβέρνα αυτή, τον πρώτο που έμπαινε τον εξυπηρετούσαν και μάλιστα κάθετα. Με αυτό τον τρόπο, μπορεί κάποιος να δυσανασχετούσε ελάχιστα για την όποια μικρή καθυστέρηση στην αρχή, μέχρι να τον “πιάσουν”, αλλά αυτό ήταν το μόνο πρόβλημα. Κατά τα άλλα απέφευγες έτσι να αντιμετωπίσεις τα πολύ συχνά φαινόμενα που κάνουν τον κόσμο να αδημονεί ή να εξοργίζεται στα εστιατόρια και τις ταβέρνες, όπως το να περιμένεις πολύ ώρα ανάμεσα στα ορεκτικά και τα κυρίως φαγητά ή να ζητήσεις ένα δεύτερο μπουκάλι κρασί ή μια μερίδα πατάτες τηγανιτές επιπλέον και να σου τα φέρουν μαζί με τον λογαριασμό. Όλα ήταν άψογα προσεγμένα, από το σερβίρισμα, την συμπεριφορά μέχρι και τα φαγητά. Ήξερες πως από την ώρα που θα σε εξυπηρετούσαν θα είχες την αμέριστη προσοχή τους και δε θα εξαφανίζονταν. Τέλος, δε θα ζητούσες λογαριασμό και θα στον έφερναν όταν πια είχες σηκωθεί όρθιος χωρίς να αφήσεις φιλοδώρημα. Έκαναν άψογη δουλειά. Το έβλεπες στα πρόσωπα όλων, πελατών και μαγαζιού.

Άραγε θα τολμούσε ένα μαγαζί να το δοκιμάσει αυτό σε μια μεγάλη πόλη όπως η Αθήνα, με δεκάδες τραπέζια; Θα πετύχαινε; Ένας μόνο τρόπος υπάρχει για να μάθουμε… 🙂

Advertisements

Leave your Comment

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s